栄養面でも優秀な保存食！福井県のへしこ【ニッポン地元メシ#41】

北陸最西端の福井県。もともとは越前と若狭という別の国だったこともあり、今でも北と南で異なる文化や特色があります。

現在は北のエリアを嶺北（れいほく）、南のエリアを嶺南（れいなん）と呼び、2つのエリアに分けられます。嶺北エリアでは雪が降っていても、木の芽峠のトンネルを抜けて嶺南エリアに行くと雪が止んでいることがあるほど気候の違いが特徴的。

共通点としては、嶺北も嶺南も日本海側に漁場があること。嶺北の漁場は越前海岸沿岸で、複雑な潮の流れのおかげで海底には栄養がたっぷりとあり、越前ガニや甘エビが育ちます。嶺南の若狭湾沖は、リアス海岸を形成しており、暖流に乗ってくる魚と北方の魚の双方がとれるという非常に恵まれた漁場となっています。

食文化もまた特色的。嶺北エリアは雪深い地域であるため保存食が多く、仏教の信仰が広く浸透していることもあり精進料理が根付いています。

一方の嶺南エリアは、京都や奈良から近い海ということもあり、皇室や朝廷に捧げる食べ物を献上する”御食国（みけつくに）”として重要な役割を担っていました。若狭湾で水揚げされた海産物を京都まで運ぶルートが複数あり、中でもサバが多く流通されていたことから、そのルートを総称して鯖街道と呼ばれるようになったほど。

今回は嶺南エリアの郷土料理、『へしこ』について紹介します。

へしことは、サバの内臓を取り出し塩漬けした後に、さらに糠（ぬか）と塩に半年以上漬けてつくる保存食です。北陸の厳しい冬を乗り切るための貴重なたんぱく源として、そして傷みやすいサバを長期保存するために作られるようになりました。

名前の由来は、作る際に魚を樽に漬け込むことを”圧（へ）しこむ”といい、それが省略されて”へしこ”と呼ばれるようになった説や、魚を塩漬けにした際に出てきた水分を”干潮（ひしお）”といい、それが変化して”へしこ”と呼ばれるようになったなど、いくつかの説があります。

ちなみに、鯖街道で流通していたへしこはサバが多かったようですが、実際にはイワシやイカ、フグなど他の海産物でもへしこが作られ、嶺北地方ではイワシをぬか漬けにした、”こぬかいわし（こんかいわし）”を食べることも多いそうです。

青魚であるサバやイワシは、たんぱく質（アミノ酸）はもちろん、DHAやEPAといった良質な脂質が含まれています。DHAは主に脳の神経伝達を助ける役割があり、EPAは血液や血管の健康維持に欠かせない役割があります。

青魚の難点は傷みやすいこと。そのため、保存食にすることで大切な食材を無駄にすることなくいただくことができます。これは昨今問題となっている、フードロス対策にもつながるかもしれませんね。

また、へしこを漬けている糠にはビタミンB群が含まれています。中でもビタミンB1は糖質のエネルギー代謝に、B2は脂質のエネルギー代謝に役立つ栄養素。ただ、不要な分は尿とともに体外に排出されてしまうため、ビタミンB群は一度に多量に摂るのではなく、毎日継続して摂ることがおすすめです。

へしこは長期間塩に漬かっているため、そのまま食べるには塩味が強いですが、余分な水分が抜けているため旨味がぎゅっと凝縮されています。糠を落として食べやすい大きさに切ったら、軽く炙ってお茶漬けやおにぎりの具にしたり、炒飯の具として一緒に炒めたりと、お米の相性が抜群！もちろん酒の肴としても人気です。

へしことお米の組み合わせは、糖質のエネルギー代謝に関わるビタミンB群を一緒に摂ることができるため、栄養面でも理にかなっています。

へしこの他にも、福井県には越前ガニといった魚介類はもちろんのこと、美味しいお米から、精進料理など魅力あふれる食材や料理が盛りだくさん。福井県に行かれる際はヘルシーで美味しい季節の食材と料理を楽しんでみてはいかがでしょう。

1.農林水産省Webサイト（https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/area_stories/fukui.html）
2.農林水産省Webサイト（https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/heshiko_fukui.html）
3.鯖街道Webサイト（https://sabakaido.jp/about/）
4.福井県Webサイト（https://www.pref.fukui.lg.jp/doc/nourinbu/majoritem/majoritem_d/fil/sabahesiko.pdf）
5.公益社団法人 福井県観光連盟webサイト（https://www.fuku-e.com/index.html）

磯村 優貴恵（いそむら・ゆきえ）
管理栄養士・料理家　
大学卒業後、大手痩身専門のサロンにて管理栄養士としてお客様の身体をサポート。その際に具体的な料理提案の必要性を感じ、飲食店の厨房にて約３年間の料理修行を行う。その後、特定保健指導を経て独立。現在は、茶道教室にて茶事講座や茶事での茶懐石の献立提案～調理を行うほか、子供から大人まで家族みんながおいしく食べられて健康になれるよう、レシピ・商品開発や執筆など幅広く活動中。

文：磯村 優貴恵