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2019.12.30

【冷蔵はNG!】余ったご飯を美味しいままで保存する方法

ダイエットプラス

ご飯が余った時、皆さんはどのように保存していますか?常温に置いておくのは心配だし、冷凍するまでもない時、冷蔵保存をしてしまう方も多いのではないでしょうか。しかし、ご飯を保存する方法として冷蔵はあまりオススメできません。今回は冷蔵保存がご飯に適していない理由と、おすすめの保存方法について解説いたします。

なぜご飯に冷蔵保存は向かない?

お米がご飯になるメカニズム

お米の主成分はでんぷんです。お米の状態のでんぷんは、粒の中で分子が固く結合しています。しかし、水を加えて加熱し一定以上の温度になると、お米の中のでんぷん分子間の結合が切れ、新たに水分子とでんぷん分子の間に新たな結合がうまれます。

この状態を「糊化」と言います。つまり、お米を炊いてでんぷんを糊化させる事で、柔らかくて美味しいご飯が出来上がるのです。

でんぷんの老化とは?

糊化したでんぷんが冷えると、でんぷん分子の間の水分子が押し出されていき、再びでんぷん分子同士が結びついてしまいます。この状態を「老化」といいます。

でんぷんが老化した状態のご飯は、固くパサパサとした食感で美味しく感じられません。実は、でんぷんの老化には温度が重要であり、0~5℃の間が最も老化しやすいと言われています。冷蔵庫の中はでんぷんが老化しやすい温度帯に近いため、冷蔵保存をする事で、パサパサとした食感の美味しくないご飯になってしまいます。

老化しにくいご飯の保存方法とは?

冷凍保存がおすすめ!

60℃以上または-20℃以下ではでんぷんの老化が起こりにくいと言われています。
60℃以上を保ち続けるのは難しいのですが、冷凍庫で保存する事で-20℃に近い温度を保つ事が出来ます。そのため、余ったご飯は冷凍保存がオススメです。

冷凍保存する時のポイント

・ご飯が冷めてしまうとその時点で老化が進んでしまうので、温かい状態の時にラップや保存容器に入れましょう。ご飯の湯気ごと保存するというイメージです。

・ギュッと押しつぶしてしまうとご飯のふっくら感が失われてしまいますので、ラップでふんわりと包む、保存容器にぎゅうぎゅうに入れないようにするなど、優しく扱うようにしましょう。

・0~5℃の老化しやすい温度帯が長く続くと美味しさが損なわれてしまいますので、急速冷凍を心がけましょう。冷凍庫の中にアルミ製のトレーを入れたり、ご飯の周りに保冷材を置くなどの工夫をする事でご飯が冷えやすくなります。

できるだけ早く食べましょう!

いくら上手に冷凍保存したとしても、時間が経つとご飯は美味しくなくなってしまいます。冷凍保存したご飯は1か月程度もつと言われていますが、美味しく食べるためにも1週間以内に食べ切るのがオススメです。

まとめ

上手に冷凍保存して、ご飯を美味しく食べましょう!

いかがでしたか?
冷蔵保存は手軽で良いのですが、ご飯の性質上、あまりご飯を保存するのには適していません。解凍の手間や時間はかかってしまいますが、ご飯の保存には冷凍がオススメです。
冷凍保存のコツを抑えて、余ったご飯も無駄なく美味しく食べ切りましょう!

(著者:藤井 歩 (管理栄養士))

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