味噌の力で若返りも！お酒の御供に「厚揚げとこんにゃくの田楽」【男の和ごはん・味噌特集#4】

4週にわたってお届けしてきた味噌シリーズもいよいよ今回が最後。最終回は赤味噌を取り上げます。赤味噌も地域性があり、あまり口にしたことがない方も多いかもしれませんが、他の味噌よりもアンチエイジング効果が期待できる側面も持っています。そんな赤味噌の正体に迫ってみましょう。

見た目は赤黒いということで共通していますが、一口に赤味噌といってもその種類はさまざまです。有名な赤味噌としては、八丁味噌に代表されるような中京地方の豆味噌があげられます。八丁味噌といえば、濃厚なコクと強いうま味が特徴で、味噌カツや味噌煮込みうどんなどの料理でも知られていますよね。また「徳川家康が長生きしたのは、江戸に移ってからも八丁味噌を取り寄せて毎日味噌汁で飲んでいたから」というのはよく知られる話です。

他には宮城の仙台味噌。こちらは米味噌で、伊達政宗が武士たちの食糧用に味噌を作らせたのが始まりとされています。全国的に見て味噌の地域性と戦国武将の関わりは多く興味深いところです。

また、東京にも「江戸甘味噌」という今では珍しい赤味噌があります。中京地方の赤味噌と違い甘さが特徴の米みそで、一時は東京の味噌需要量の60%をも占めたのですが、戦後に衰退して今では生産量が激減してしまっています。

同じ赤味噌でも原料や製法によって栄養価が変わってくるのですが、ここでは中京地方で使われている豆味噌についてご紹介します。この味噌は、通常の味噌よりも長期間発酵熟成させることにより、大豆のアミノ酸と糖が反応してできるメラノイジンという成分が増えたためこのように色が濃くなりました。

このメラノイジンには抗酸化作用があり、体の細胞を老化させる活性酸素を除去する働きがあります。また、豆味噌は原材料が大豆と塩のみのため、大豆に含まれるイソフラボンも多く含まれます。抗酸化作用を持ち、女性ホルモンの働きを助けるイソフラボンも含まれているため、アンチエイジングに一役買ってくれる存在です。

赤味噌を使った料理に田楽料理があります。今回は同じく大豆製品でイソフラボンを含む厚揚げと、食物繊維たっぷりのこんにゃくを使った田楽をご紹介したいと思います。

・厚揚げ　1/2枚
・こんにゃく　1/2枚
・鰹節　ひとつかみ
（A）赤味噌　大さじ2
（A）みりん　大さじ1
（A）酒　大さじ1
（A）砂糖　大さじ1/2

1：こんにゃくは4等分し、表面に格子状の切り込みを入れる。

厚揚げは4等分し、グリルで表面がカリッとするまで焼く。

2：鍋に（A）を入れて弱火で混ぜながら水分を飛ばし、煮詰めていく。焦がさないようにときどき火から外す。ヘラですくってボトッと落ちるぐらいまでになったらOK。

3：鍋に湯を沸かし、鰹節をひとつかみとこんにゃくを入れ、5分ほど茹でて取り出す。

4：こんにゃくと厚揚げと共にお皿にのせ、上から2のみそだれをかけたら出来上がり。

さらに香ばしい味噌の風味を楽しむなら、味噌を塗ってから焼く方法もあります。お好みでごまや山椒をかけても香りよくいただけますよ。ごはんのおかずにはもちろん、ちょっと粋なお酒の肴にももってこいです。

3月は味噌についてお伝えしてきました。日本が誇る調味料「味噌」の魅力を再発見していただけたなら嬉しいです。
日本全国には本当にたくさんのご当地味噌があります。国内で旅行される際は、その地方の味噌屋さんを訪ねてみてはいかがでしょうか。

■圓尾和紀（まるお　かずき）
“日本人の身体に合った食事を提案する”フリーランスの管理栄養士。日本の伝統食の良さを現代の生活に活かす「和ごはん」の考え方を伝えている。『一日の終わりに地味だけど「ほっとする」食べ方』がワニブックスより発売中。