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2017.09.15

実は江戸料理 ごはんが進むいわしの蒲焼き【男の和ごはん#7】

KenCoM公式:管理栄養士・圓尾和紀

蒲焼きといえば、「うなぎの蒲焼き」が有名ですが、実はこの料理、江戸時代に江戸で生まれた料理なのです。うなぎ屋の店先の匂いだけでごはんを食べた、なんていう小話もありますが、本当にあの甘辛く香ばしい匂いは食欲をそそりますよね。

実はこの蒲焼き、うなぎ以外でも楽しむことができる調理法です。中でもいわしは簡単に手に入る上に、包丁を使わなくても手でさばくことができる便利な食材。では、早速作っていきましょう。

いわしの蒲焼き

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蒲焼きには関東風と関西風、2つのやり方があります。
関東風では魚を蒸した後にタレをつけて焼くので、身が柔らかくなって食べやすくなるのですが、いわしはもともと身が柔らかいので、直接焼く関西風の方が合っています。
関西風の蒲焼きは時間も手間もかからないので、初めての人でも手軽に作れますよ。

【材料】(2人分)

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・いわし 2尾
・米粉(小麦粉でも) 適量
・ししとう 4本
A 醤油 大さじ2
A みりん 大さじ2
A 酒 大さじ2
A 砂糖 小さじ2

【作り方】

1:いわしを手開きにしていく。頭付きのいわしであれば、頭を手で折るか包丁で切り落とすなどして外しておく。その後お腹を指で割き、背中を中心にして開く。ワタは取り除く。

しっぽに近いところで背骨をポキッと折る。

折ったところから背骨を引き上げ、身から引き剥がすようにして、取り除く。

ある程度骨が取れたら、いわしを軽く洗ってキッチンペーパーで水気を拭き取る。これで手開きの完成。

2:バットに米粉を広げ、指の背で押し付けるようにしていわしの両面に粉をつける。最後に軽くはたいて余分な粉を落とす。

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3:ししとうはヘタを取り、破裂しないように包丁で身に穴を空けておく。

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4:フライパンに油を熱し、いわしとししとうを焼く(いわしは皮目から)。ししとうは焼けたら一旦取り出しておく。

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5:いわしの裏面も焼く。

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6:焼いている最中に、ボウルにAの調味料を全て入れて混ぜておく。

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7:ししとうを戻し入れ、たれを入れて、スプーンでタレをいわしにかけながら煮詰めていく。この時、一気に煮詰まらせないために、一旦火を止めてから調味料を入れるのがコツ。器に盛り付けて出来上がり。

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調味料を混ぜ合わせて使うときは、焼いている最中など、空いた時間にボウルであらかじめ合わせておくと焦りませんし、均等に味をつけられます。

いわしには血管の健康に役立ち、動脈硬化を予防する働きのあるEPAやDHAといった良質な脂質が豊富です。EPAやDHAは魚介類に含まれていますが、その中でもいわしの含有量はトップクラス。さらには鉄、亜鉛、カルシウム、マグネシウムなどの身体の機能を調節するミネラル類も多く含まれている優良食材です。
日本ではマグロやカツオなどの大型魚が好まれますが、大型魚は含まれる水銀量が多いため、妊婦さんが食べ過ぎると胎児に影響があることも。一方小魚はそういった心配がない上に、とても栄養豊富です。大型魚に偏らず、小魚も積極的に摂るといいですよ。
脂の乗ったいわしは塩をまぶしてグリルで焼くだけでも十分美味しいです。塩焼きだとまったく下処理がいりませんので、さらに手軽に食べられます。そのときどきで工夫して、魚を食卓にとりいれていきましょう。

参考文献

■「男の和ごはん」バックナンバー

著者プロフィール

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■圓尾和紀(まるお かずき)
“日本人の身体に合った食事を提案する”フリーランスの管理栄養士。日本の伝統食の良さを現代の生活に活かす「和ごはん」の考え方を伝えている。『一日の終わりに地味だけど「ほっとする」食べ方』がワニブックスより発売中。

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