お肉以外は何もいらない！ギュッと固めるだけのフレンチ流ハンバーグ「ステークアッシェ」【おつまみレシピ】

フランスの一般家庭で普段よく作られる定番料理が「ステークアッシェ」です。
フランス語でステーク（ステーキ）アッシェ（みじん切りの）という意味で、卵などのつなぎが何も入っていないのが特徴。粗挽きの牛肉を小判型に押して固めたら、表面パリっと、中身はレアに焼き上げます。

現地のスーパーでは色々なメーカーの冷凍ステークアッシェが並び、このステークアッシェをさっと焼いてフライドポテトやベビーリーフなどを付け合わせにした夕飯を作るという方も多いそう。ワインとの相性も良いですし、お肉100%の食べ応えはお子さんも大満足間違いなしです。

牛こま肉　200～300g（できるだけ赤身の多い部分を選ぶ。牛挽き肉や合い挽き肉でもOK）
スライスチーズ　１枚
塩　少々
胡椒　少々
油　少々
ベビーリーフ　１袋
マスタード（なければケチャップやソースなどをかけても良い）　適量

※牛挽き肉の場合は、粗挽きの方が美味しく仕上がる
※合い挽き肉の場合はややぼそぼそした仕上がりになるので、ケチャップやソースなどをかけて食べるとよい

１．牛こま肉を包丁で刻んで、粗めの挽き肉を作る。

２．肉を２等分にしてそれぞれラップに包み小判型に丸めたら、上からしっかりギュッギュッと押さえて成形する（ここでしっかり固めることで焼く際に崩れにくくなる）。

※この状態でジッパー付き袋に入れて冷凍で保存すれば１～２カ月保存可能。焼くときは蓋をしてから弱火で焦げ付かないよう７～10分程度焼く

３．フライパンに油を熱し、成形した肉を入れて塩コショウを振り、片面に焼き色がついたら崩れないように気を付けながらひっくり返す。

４．蓋をして中～弱火で５分程度、中まで火が通る程度に焼く。

※中はふっくら柔らかいくらいがちょうどよい。焼きすぎると肉汁が出てぼそぼそになるので５分を目安に焼いてみる
※フランスでは肉屋で新鮮な肉をその場で挽いて成形してもらい、自宅で少々レアな加減で焼いて食べる料理。日本の市販の挽き肉のように鮮度がわからない場合は、焼きすぎに注意しつつもしっかり火を通す

５．スライスチーズを上に乗せて蓋をし、チーズを程よく溶かす。

６．ベビーリーフとともに皿に盛り付け、あればマスタードを添える。

牛肉の赤身部分は良質なタンパク質やビタミン、鉄分を含んでいます。しっかりした身体を作って健康的な生活を送るために取り入れたい食材です。

今回はシンプルにスライスチーズとマスタードという味付けですが、フランスでもシンプルに塩とマスタード、ケチャップなどで味付けする場合が多いようです。お肉の旨味を存分に味わえる料理なので、ぜひお肉屋さんでちょっといい牛肉を手に入れて作ってみてください。

■りんひろこ
料理研究家、フードコーディネーター。京都で学んだ懐石料理や、アーユルヴェーダや薬膳などの東洋の食養生の考えをもとにした美味しく簡単にできる料理を、TVや雑誌などで提案。著書に『作りおきで毎日おいしい! NYスタイルのジャーサラダレシピ』『ジャースチームレシピ』（世界文化社）がある。