白味噌のクラムチャウダーで腸内環境を整える【男の和ごはん・味噌特集#2】

さて、今月はいろんな味噌を取り上げていきますが、今回は白味噌です。関西や四国、中国地方以外で生まれ育った方にはあまり馴染みのない味噌かもしれませんが、他の味噌にはないおもしろい特徴があります。今回は白味噌の製造方法や栄養などの豆知識、そして白味噌を使ったレシピをご紹介していきます。

白味噌で有名なのが、京都の「西京味噌」です。その歴史は江戸時代の後期頃から始まると言われています。関西ではお正月のお雑煮に白味噌を入れる家庭が多いですが、それも明治後期頃に広がった文化だそう。

「白味噌の色がなぜ白いのか」という理由ですが、一つは味噌を作る際に大豆の皮をむいて仕込むことにあります。その他にも、麹の量を多くして短期間で発酵させて仕上げるので、それほど熟成して色が濃くならないことという理由も。貴重な麹を多く使うことから昔は贅沢な味噌という位置付けでした。

白味噌は、他の味噌と同様に「大豆、麹、塩」から出来ているので、大豆に含まれるたんぱく質や、女性ホルモンと似た働きのあるイソフラボンなどが含まれています。ただ、大きく異るのが塩分量で、だいたい普通の味噌と比べて半分の塩分しか含まれていません。

その独特の甘みとクリーミーさから、僕の周りのマクロビやベジタリアンの料理家さんたちの間では、動物性食品の代わりになる“コク出し食材”として使っている方も結構いらっしゃいます。和食の調味料の中でも活用の幅が広い、おもしろい調味料と言えるでしょう。

今回はそんな白味噌と、同じく発酵食品の酒粕を使って作る”和製クラムチャウダー”をご紹介したいと思います。ベーコンやバター、牛乳といった食品を使わなくてもしっかりとしたコクがあり、ひと味違う美味しさが楽しめるレシピです。ちょうど旬を迎えるあさりもたっぷり入り春の味わいが楽しめます。

また、味噌と酒粕という種類の違う発酵食品を組み合わせることにより、摂取する菌の種類が増えるので、より腸内環境を整える効果が期待できますよ。

・あさり（殻付き）　150g
・にんじん　1/4本
・玉ねぎ　1/4玉
・ブロッコリー　4房
・エリンギ　1本
・にんにく　ひとかけ
・油　大さじ1/2
・水　1カップ
（A） 豆乳　150cc
（A） 白味噌　大さじ１
（A） 酒粕　大さじ１
（A） 塩、コショウ　少々

１：あさりは食塩水（水1カップに塩小さじ１が目安）に浸し、アルミホイルなどでふたをして室温で3〜4時間ほど砂抜きし、貝殻同士をこすり合わせるようにして洗っておく。にんじんは乱切りに、玉ねぎはくし切り、エリンギは横半分に切ってから縦に細切りに、にんにくはみじん切りにする。ブロッコリーは茹でておく。

２：鍋に油を熱し、にんにく、にんじん、玉ねぎ、エリンギを加えてサッと炒め、水を加えて煮る。

３：野菜に火が通ったらあさりを加え、貝の口が開き始めたら（A）を加えて味を整える。最後に下茹でしたブロッコリーを加えたら出来上がり。

あさりからうま味が出るため、出汁は使わなくても美味しく仕上がります。豆乳は加熱しすぎると分離してしまうので後から加えるのがポイントです。

同じように豆乳と白味噌と酒粕を使えば和風クリームシチューも作れますので、ぜひ応用して作ってみてください。

■圓尾和紀（まるお　かずき）
“日本人の身体に合った食事を提案する”フリーランスの管理栄養士。日本の伝統食の良さを現代の生活に活かす「和ごはん」の考え方を伝えている。『一日の終わりに地味だけど「ほっとする」食べ方』がワニブックスより発売中。